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L’émergence des pâtissiers de restaurant. Sociologie d’une segmentation professionnelle

The Emergence of Restaurant Pastry Chefs. Sociology of a Professional Segmentation
Thomas Collas

Résumés

L’article décrit l’émergence des pâtissiers de restaurant en France comme un cas de segmentation professionnelle. Le propos repose sur l’analyse croisée d’entretiens et d’archives, issues principalement de la presse professionnelle. À la faveur de la diffusion d’une nouvelle catégorie d’apprêts sucrés (les desserts à l’assiette) dans les années 1980, la production de desserts en restaurant — c’est-à-dire son contenu, son organisation et ses conventions esthétiques — est décrite sous un jour nouveau, par contraste avec le travail pâtissier en boutique comme avec le travail cuisinier. Dès les années 1990 et à partir de ces mutations du dessert en restaurant, la catégorie « pâtissiers de restaurant » fait l’objet de revendications consonantes de la part de plusieurs collectifs dédiés, qui avancent alors une définition renouvelée du travail pâtissier. À partir de la fin des années 1990, ces revendications trouvent un écho inédit dans les descriptions du travail pâtissier que propose le syndicat national des propriétaires de boutiques de pâtisserie. Dans la description de ce cas, la segmentation professionnelle est définie non par l’inclusion de plusieurs segments dans une même tierce forme, mais comme une mutuelle dépendance entre formes professionnelles, ici entre pâtissiers de restaurant et pâtissiers de boutique.

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Notes de la rédaction

Premier manuscrit reçu le 14 avril 2016 ; article accepté le 13 décembre 2016.

Notes de l’auteur

Pour leurs commentaires sur des versions antérieures de ce texte, je remercie les relecteurs anonymes du comité de rédaction de la revue ainsi que Jérôme Aust, Didier Demazière, Pierre François, Camille Herlin-Giret, Frédéric Lebaron, Claire Lemercier, Arnaud Vendeur, Marc Zune et les participants au séminaire « Article » du Centre de sociologie des organisations. Je remercie Anne Bertrand pour son précieux travail d’édition.

Texte intégral

  • 1 La typologie de segmentations proposée par Florent Champy (2011, p. 170) est par exemple réservée à (...)

1L’article canonique de Rue Bucher et Anselm Strauss (1961) a fait de la segmentation l’une des notions privilégiées de la sociologie des professions (Dubar et al., 2011). Les auteurs proposaient d’approcher les professions comme des « alliages lâches de segments […] réunis plus ou moins fragilement sous un même nom à un moment particulier de l’histoire » (Bucher et Strauss, 1961, p. 833, traduction libre). Ils illustraient cette définition à ample portée à partir d’un cas typique de profession réglementée, la médecine, et le propos se déplaçait d’une analyse de ces « alliages lâches » à une étude des divisions « à l’intérieur » de la médecine. En dépit d’un intérêt croissant de la sociologie des professions pour des ensembles aux frontières floues et mouvantes (Demazière et Gadéa, 2010), la segmentation — au regard notamment des spécialités, de la clientèle, de l’âge, du sexe, du diplôme ou encore des conceptions du travail — demeure paradoxalement approchée comme une affaire d’hétérogénéité « interne », distincte des luttes pour l’instauration de monopoles d’activité qui se joueraient à l’« extérieur » des groupes. Le début du travail de description suppose dès lors de délimiter, souvent au prix de force compromis avec l’objet et en référence implicite au modèle des professions réglementées, un ensemble de travailleurs désignés par un même intitulé, ensemble relativement homogène et saisi comme unité d’action constituée ou en train de se faire1.

  • 2 Tout en conservant cette distinction dans l’étude de la dynamique des activités médicales, Sydney H (...)
  • 3 La notion de « récits » (stories) est empruntée à Frédéric Godart et Harrison C. White (2010, p. 57 (...)
  • 4 Ces formes sont en somme des « lignées d’événements liés les uns aux autres au fil du temps, auxque (...)

2Dans cet article, je décris un cas de segmentation autour d’un intitulé aux contours ambigus — « pâtissier » — sans recourir à la distinction interne/externe et au postulat qui lui est associé d’unité initiale ou finale d’un ensemble (« les pâtissiers ») englobant des segments2. L’idée défendue est que la notion de segmentation gagne à être définie non comme une division interne, mais comme le déploiement d’une forme professionnelle reposant sur le déploiement conjoint d’autres formes. Pour approcher ces formes, je prends appui sur un aspect de la proposition formulée par Andrew Abbott (1988) pour étudier la dynamique des professions. L’identification de ces dernières part, chez l’auteur, des descriptions du contenu de leur travail que formulent les travailleurs, seuls ou en collectifs, au travers de « revendications de juridiction » (Abbott, 1988, p. 59) qu’ils portent devant leurs collègues, le législateur et leurs clients, notamment par le biais de revues, d’associations ou d’examens (Abbott, 2003). Ils livrent des récits à visée performative, supposant chacun un groupe uni, aux frontières non ambiguës, défini par un intitulé et par un savoir abstrait qui lui serait propre et le présentant comme le plus compétent pour prendre en charge un ensemble circonscrit de tâches par rapport aux autres travailleurs associés de près ou de loin à celles-ci. Leurs revendications rendent ainsi explicites des contrastes entre situations de travail, tout comme d’autres récits avec lesquels elles entrent en concurrence, qu’il s’agisse de revendications portées par d’autres travailleurs, de discussions collégiales, de pratiques commerciales ou encore de modes d’organisation des lieux de travail3. La récurrence, dans différents récits, de contrastes entre situations de travail (Abbott, 1995) stabilise des formes professionnelles distinctes, mais souvent précaires, participant d’une écologie en constante mutation4.

3La segmentation peut ainsi être définie comme un « couplage » (White, 2011), c’est-à-dire comme l’instauration d’une mutuelle dépendance entre des ensembles distincts de travailleurs au travers des nombreux récits qui en explicitent la cohérence et le contenu. Cela peut reposer sur le recours à un intitulé commun, à des éléments communs de définition de cet intitulé et à une commune description de la position relative de ces ensembles distincts de travailleurs dans la division du travail. Cette définition aide à concevoir les interdépendances entre différents ensembles de travailleurs désignés par un même intitulé sans présupposer une commune appartenance à un groupe ou une relation d’emboîtement.

  • 5 On ne peut pas fournir de décompte précis de ces travailleurs. La catégorie « pâtissier de restaura (...)

4L’émergence des « pâtissiers de restaurant » comme collectif de travailleurs spécialistes de la production de desserts en restaurant — d’abord et avant tout dans les restaurants dits « gastronomiques », même si cela n’est pas explicité ainsi — a reposé sur l’émergence d’un autre segment, défini comme complémentaire du premier, les « pâtissiers de boutique ». Ces deux formes se déploient autour d’une définition renouvelée du travail « pâtissier ». Cette segmentation ne procède pas d’une division interne à un groupe de « pâtissiers », mais du couplage de deux formes autour d’éléments communs de définition. À partir d’archives et d’entretiens (encadré 1), l’article décrit les contextes d’émergence en France de l’intitulé « pâtissiers de restaurant » pour désigner l’activité (ou une fraction de celle-ci) de certains travailleurs de la restauration5.

  • 6 Sur la base des données de « Démographie des entreprises » (Institut national de la statistique et (...)

5À la faveur de la diffusion d’une nouvelle catégorie d’apprêts sucrés (les desserts à l’assiette) dans les années 1980, la production de desserts en restaurant — c’est-à-dire son contenu, son organisation et ses conventions esthétiques — est décrite sous un jour nouveau, par contraste avec le travail pâtissier en boutique comme avec le travail cuisinier (section 1). Dans les années 1990, l’intitulé « pâtissiers de restaurant » fait l’objet de revendications consonantes de la part de plusieurs collectifs dédiés qui vont l’associer à une définition du travail pâtissier par la création de desserts, définition commune au restaurant et à la boutique (section 2). À partir de la fin des années 1990, les revendications des collectifs de « pâtissiers de restaurant » trouvent écho dans celles portées par le syndicat national des propriétaires de boutiques de pâtisserie : la Confédération nationale des artisans pâtissiers-chocolatiers-confiseurs-glaciers-traiteurs (« Confédération » dans la suite du texte), organisation patronale créée en 1902, qui compte aujourd’hui un millier d’adhérents et fédère les syndicats locaux de propriétaires de boutiques de pâtisserie6. Cette organisation, qui entend représenter les pâtissiers auprès du législateur et du grand public, édite aussi le principal magazine dédié à un lectorat de pâtissiers. Les descriptions du travail pâtissier portées par la Confédération passent d’une définition par la boutique et ses nombreux produits sucrés et salés à une définition par la confection d’apprêts sucrés, en boutique comme en restaurant, faisant des pâtissiers de restaurant un segment distinct et complémentaire des pâtissiers de boutique (section 3).

Encadré 1 : Matériaux

L’article repose sur l’analyse croisée d’archives et d’entretiens afin de saisir les mobilisations de l’intitulé « pâtissier » pour décrire des collectifs, des pratiques et des carrières. Ces matériaux ont été collectés dans le cadre d’un projet de recherche sur les pâtissiers en France.
Plusieurs titres de la presse professionnelle ont été dépouillés. Le Journal du pâtissier est le seul périodique à diffusion nationale et publié depuis plus de trente ans (depuis 1978) qui soit explicitement dédié à un lectorat de « pâtissiers ». Ici, ses contenus sont saisis comme des descriptions du travail « pâtissier » émises par la Confédération (syndicat national de propriétaires de boutiques de pâtisserie) qui édite le magazine. D’autres titres ont été dépouillés : le Pâtissier moderne, seul à s’adresser aussi aux « pâtissiers », et des périodiques culinaires visant notamment, mais pas uniquement, ce lectorat (Thuriès Magazine, Le Chef, La Toque Magazine). L’analyse de matériaux publiés a également inclus les ouvrages signés par des « pâtissiers » édités depuis les années 1970 (identifiés dans le catalogue de la BNF, Bibliothèque nationale de France) et, ponctuellement, d’autres périodiques ainsi que des matériaux télévisés. Enfin, des archives privées ont été mobilisées, notamment les listes de membres de plusieurs associations ainsi que des règlements et sujets de concours.
Des récits de carrière et de pratiques ont été recueillis entre 2011 et 2013 auprès de 44 actuels ou anciens pâtissiers. Au moment de l’entretien, 27 ont travaillé (21) ou travaillent (6) au sein de restaurants ou d’hôtels, les autres uniquement en boutique et/ou dans l’enseignement et le conseil. Parmi ces 27, 6 ont reçu une formation initiale à la cuisine et non à la pâtisserie. La plupart ont été salariés de restaurants étoilés au Guide rouge Michelin (Michelin ensuite). Le passage fréquent par les cuisines de ces établissements peut être imputé à une forte division du travail permise par les effectifs généralement élevés de leurs brigades, réservant un poste spécifique à la « pâtisserie » ou aux « desserts ». Le travail du dessert en restaurant est évoqué par ces travailleurs, mais également par des pâtissiers qui n’ont pas connu ce type de lieu de travail. Pour cette raison, l’article recourt aussi à des entretiens avec ces derniers. Les travailleurs de restaurant, salariés dans leur très grande majorité, sont moins aisément identifiables que les indépendants en boutique et un poste « pâtisserie » ou « dessert » n’est pas clairement distingué dans tous les restaurants. Aussi, les archives ont occupé une place importante dans l’identification de ces travailleurs, complétées par des recommandations de la part d’enquêtés, des échanges lors de rassemblements professionnels (concours, salons professionnels et séminaires associatifs) et des recherches ponctuelles ayant conduit à une prise de contact par mail ou par téléphone. Trois modes d’identification sur quatre m’ont donc conduit vers des travailleurs qui connaissent des moments de sociabilité professionnelle, souvent dans le cadre d’un salon ou d’une association, ou dont le nom est visible dans la presse spécialisée. Plus de 200 personnes ont été sollicitées. Les 44 enquêtés rencontrés exerçaient en France (dans les régions Alsace, Lorraine, Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’azur et Midi-Pyrénées), tant au sein de grandes agglomérations que de communes comptant de quelques dizaines d’habitants à quelques centaines de milliers. Ces déplacements étaient guidés en premier lieu par la réalisation d’observations (non mobilisées ici) et par la consultation d’archives. En dépit d’efforts de diversification, une spécificité notable du corpus construit est que je n’ai rencontré que des travailleurs occupant de longue date (au moins quatre ans) un poste de « pâtissier » et, pour la majorité d’entre eux, indépendants ou responsables de partie en boutique ou en restaurant au moment de l’entretien. La plupart des entretiens se sont déroulés sur le lieu de travail des enquêtés. Tous ont duré plus d’une heure, 35 plus de deux heures. Après une consigne initiale invitant mon interlocuteur à « raconter en détails [sa] carrière de pâtissier », les relances de ces entretiens étaient assises sur le récit de l’enquêté croisé avec les aide-mémoires construits à partir des archives consultées (Laurens, 2007).

1. Les mutations du dessert en restaurant

  • 7 Au cours d’un service à la russe, progressivement diffusé au XIXe siècle (Flandrin, 2002), seuls le (...)

6La diffusion du service à l’assiette (parfois coiffée d’une cloche) dans les années 1970, en lieu et place du service « à la russe »7, est décrite comme l’un des principaux marqueurs de la « Nouvelle Cuisine » (Fischler, 1990 ; Rao et al., 2003), étiquette proposée en 1973 par les critiques Henri Gault et Christian Millau pour désigner comme une avant-garde les pratiques alors observées chez plusieurs restaurateurs (Naulin, 2015). Le service du dessert a connu une mue plus tardive et moins univoque que celui des plats salés. La première sous-section rend compte des utilisations multiples de la catégorie « dessert à l’assiette », tant comme nom d’un apprêt sucré confectionné sur assiette participant du travail cuisinier que comme désignation de tâches « pâtissières » en restaurant. C’est là un premier « site de contraste » (Abbott, 1995, p. 862, traduction libre) entre deux types de lieux de travail — restaurant et boutique — et entre deux types de travailleurs — pâtissiers et cuisiniers. Les deux sous-sections suivantes décrivent deux autres sites de contraste entre ces mêmes couples : une organisation distincte du temps de travail en restaurant, accentuée par la diffusion du travail sur assiette ; la mobilisation de conventions esthétiques antagoniques, opposant notamment celles explicitées par les promoteurs de la Nouvelle Cuisine à d’autres associées au travail pâtissier en boutique.

1.1. Entre le chariot et l’assiette

  • 8 Cette formation se fait notamment par la préparation de diplômes de niveau V — comme le certificat (...)

7Les descriptions du dessert en restaurant au cours des années 1970 et 1980 l’associent au chariot, c’est-à-dire à un meuble sur lequel sont exposés des apprêts sucrés (entremets, tartes, crèmes, etc.) pouvant être préparés plusieurs heures à l’avance. Voisinent ainsi, dans des lieux alors associés à la Nouvelle Cuisine, des plats salés servis à l’assiette et des plats sucrés présentés suivant le service à la russe. Lorsque les desserts sont réalisés au sein du restaurant et non achetés auprès d’une boutique de pâtisserie, le travail du dessert est décrit comme la reproduction de tâches propres aux boutiques de pâtisserie dans les cuisines de restaurant. Dans les grandes brigades (comptant, à titre indicatif, six travailleurs ou plus) où la division du travail est forte — c’est-à-dire dans la restauration de luxe et dans les établissements servant un grand nombre de couverts —, il peut être le fait de travailleurs spécialisés : les « pâtissiers », poste au sein de la cuisine à l’instar des « sauciers » ou des « rôtisseurs ». Souvent formés à la pâtisserie — au travers de formations initiales dédiées et par un apprentissage en boutique8 —, ces derniers sont aussi chargés de la préparation des pâtes utilisées dans la confection des autres plats (pâte feuilletée pour des friands, par exemple). Dans les brigades de plus petite taille, lorsqu’un travail de confection des desserts est réalisé, il l’est généralement par des travailleurs polyvalents aussi appliqués à la confection d’autres moments du repas.

8Durant les années 1970, le dessert est couramment décrit comme étranger au travail cuisinier et dépeint en final délaissé du repas, ce y compris par des restaurateurs qui sont alors au faîte de leur succès critique. Lors de l’émission télévisée « Apostrophes » du 26 mars 1976 dédiée à la « Nouvelle Cuisine », Gaston Lenôtre, alors à la tête d’une entreprise comptant plus de 500 salariés et plusieurs boutiques de pâtisserie, dit sa surprise face à la piètre qualité des desserts dans les « grands restaurants » à une tablée de critiques (dont H. Gault et C. Millau), d’auteurs culinaires et de restaurateurs. L’échange qui s’ensuit souligne la parfaite assimilation du dessert de restaurant au travail de boutique. Sa piètre qualité est alors imputée à l’absence de « pâtissiers » en cuisine :

Denis Lahana, dit Denis, restaurateur parisien, absent du Michelin, 18 sur 20 au Gault & Millau : Je pense qu’il y a une raison, mon cher Gaston. Comme tu le sais, je viens d’installer un nouveau restaurant, et j’ai installé une pâtisserie [Il désigne ici la création d’un poste « pâtisserie » en cuisine]. Eh bien, je sais ce que ça coûte, et quand on pense au prix que ça coûte, plus le prix du pâtissier qu’il faut mettre, pour un nombre de couverts qui est quand même limité dans un restaurant, on s’aperçoit que la pâtisserie revient à peu près deux fois plus cher que si on va l’acheter chez quelqu’un toute faite. […]
Paul Bocuse [P.B.], restaurateur à proximité de Lyon, 3 étoiles au Michelin, 19 sur 20 au Gault & Millau : Je pense que les cuisiniers ne savent pas faire la pâtisserie.
Robert J. Courtine [R.J.C.], critique au Monde : Bien entendu, c’est un autre métier.
P.B. : C’est pour ça que j’ai marié ma fille à un pâtissier, comme ça, je n’ai pas de problème.
R.J.C. : On dit aussi beaucoup qu’un bon repas s’arrête au fromage, c’est tout à fait mon opinion.
(« Apostrophes », Antenne 2, 26 mars 1976).

  • 9 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1974.
  • 10 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1974.
  • 11 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1981.

9Le constat d’une négligence du travail des desserts en restaurant est partagé. Deux ans plus tôt, il a été fait motif d’organisation du Championnat de France du dessert (CFD). Lancé en 1974 à l’initiative d’un organisme interprofessionnel de l’industrie sucrière française (le CEDUS), le concours est réservé, d’une part, aux élèves d’établissements hôteliers se formant à la cuisine et, de l’autre, aux « cuisiniers et pâtissiers de la Restauration et de l’Hôtellerie »9. L’objectif avancé est « d’améliorer et d’encourager la pratique du dessert dans la restauration et l’hôtellerie d’aujourd’hui et de demain »10 en mettant notamment l’accent sur la rentabilité de ces apprêts. Le produit promu est alors l’entremets exposé en salle sur un chariot, lequel constituerait « le premier contact avec le savoir-faire de la maison »11. En d’autres termes, le concours encourage à la réalisation in situ de produits identiques à ceux que les restaurateurs achètent souvent en boutique.

  • 12 Accessible à des titulaires d’un diplôme de niveau V (CAP) relevant de la restauration ou à des can (...)
  • 13 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1999.
  • 14 La diffusion nouvelle de cette catégorie n’implique pas que les produits qu’elle désigne sont des i (...)

10Dans la lignée des concours de « desserts à l’assiette » organisés depuis 1992 ainsi que de la mention complémentaire de « cuisinier en desserts de restaurant », diplôme dédié au travail du dessert créé en 1997 et réservé à des élèves formés à la restauration, non à la pâtisserie12, le CFD est présenté à partir de 1999 comme un « encouragement à la pratique du dessert à l’assiette »13. Les finalistes doivent désormais concevoir un dessert réalisé et servi sur un support non comestible. Jusqu’alors, les entremets des candidats étaient découpés, présentés sur des assiettes et parfois adjoints de sauce. Ils trouvaient toutefois, comme en boutique, leur cohérence hors de ce support. L’impératif de réalisation sur assiette offre au support une place centrale dans la conception du dessert, invitant à la juxtaposition nécessairement éphémère d’éléments de textures et de températures antagoniques (glace, sauce tiède et biscuit par exemple). Sous cette définition, le dessert partage les caractéristiques des autres plats de restaurant lorsque ceux-ci sont servis sur assiette : travail sur assiette, dépendance au service et consommation rapide du plat14. Il n’est plus défini uniquement, comme c’est le cas dans les années 1970, par celles associées aux produits de boutique : construction de solides, recours à la surgélation et délai possiblement long entre la vente et la consommation.

  • 15 Examen dit « Concours Un des meilleurs ouvriers de France », ouvert depuis 1933 aux « pâtissiers-co (...)

11La diffusion de la catégorie « dessert à l’assiette » est toutefois pavée d’ambiguïtés. Si elle est explicitement utilisée, depuis les années 1980, pour désigner un travail « cuisinier » de confection d’un plat sucré servi sur assiette (comme dans le cas du CFD), elle est aussi convoquée en un sens plus vague pour qualifier tout travail « pâtissier » réalisé en restaurant. Le huitième tome de l’encyclopédie de recettes d’Yves Thuriès, explicitement consacré aux « desserts à l’assiette » (Thuriès, 1987, p. 8), se présente ainsi comme une somme de recettes classées par type de préparations (crêpes, flans, gratins, confitures, etc.) usuellement fabriquées en restaurant et en hôtel. Des boules de glace sont çà et là adjointes à des préparations non glacées, mais le support n’est pas central dans la définition de produits qui peuvent pour la grande majorité s’en dispenser. Une photographie de l’auteur (Thuriès, 1987, p. 10) est évocatrice de l’englobement du chariot sous la dénomination « dessert à l’assiette » dans l’ouvrage : il se tient debout entre deux chariots garnis d’entremets à découper et de préparations dressées sur assiette. Y. Thuriès est alors propriétaire d’un hôtel-restaurant après avoir vendu sa boutique de pâtisserie suite à son admission à l’examen du MOF15 dans les classes « Pâtisserie – Confiserie » et « Glaces – Sorbets – Crèmes glacées ». Sous sa plume, la catégorie désigne les apprêts sucrés proposés en restaurant — et, partant, consommés sur une assiette — et le « pâtissier » est fait travailleur dédié à ces apprêts. Publié cinq ans plus tard, Dessert au creux de l’assiette (Raiffort et Tatté, 1992), signé par deux pâtissiers formés en boutique et exerçant en hôtel, présente un même usage extensif de cette catégorie. Une singularité tient dans le fait que les auteurs donnent une place centrale à la décoration de l’assiette. Dessins en sauce et éléments de décor en sucre, chocolat ou pâte d’amande ornent les assiettes présentées, sur lesquelles sont souvent posées de simples portions d’entremets. Dans l’ouvrage, le travail effectivement exercé sur le support semble alors se traduire par l’application de compétences décoratives propres au travail « pâtissier ».

12La catégorie « dessert à l’assiette » est ainsi mobilisée pour désigner des tâches liées à la confection de produits sucrés en restaurant, tantôt fait travail cuisinier, tantôt travail pâtissier. Elle tend surtout à circonscrire un espace de pratiques distinct de la production de plats salés et distinct du travail pâtissier en boutique, espace caractérisé par une organisation spécifique du temps de travail et par la mobilisation de conventions esthétiques antagoniques.

1.2. Deux types d’organisation du temps de travail

13L’association du « dessert à l’assiette » au restaurant fait de l’organisation du temps de travail un deuxième site de contraste entre restaurant et boutique et entre pâtissiers et cuisiniers.

14Tout d’abord, un délai très réduit entre production et consommation est prêté au travail du dessert en restaurant. Les propos de deux travailleurs de boutique le mettent en lumière :

« C’est pas le même métier, […] il y a du sucre, mais les priorités ne sont pas les mêmes. Pâtissier de restaurant, le dessert doit être fait et mangé dans la minute qui suit, alors qu’un dessert en boutique, il doit tenir la journée dans la boutique, il doit tenir le voyage jusque chez le client. C’est des desserts qui sont beaucoup plus solides, quoi. Des desserts comme ici, j’en faisais pas du tout en restaurant » (Propriétaire d’une boutique dans une ville de 800 000 habitants, formé à la cuisine et qui a exercé dix ans aux postes « froid » puis « desserts » en restaurant ; je l’interroge alors sur ses premiers temps en boutique au début des années 2000).

« Ce qui me manque, c’est la spontanéité du dessert de restaurant… C’est le dessert-minute, voilà. […] Nous, la boutique, on a des durées de vie de produit de dix heures, de l’ouverture à la fermeture. […] J’aimerais vraiment sortir un millefeuille qui soit fait minute, plutôt qu’un millefeuille qui a été fabriqué à sept heures du matin et qui va être mangé à vingt-deux heures [Le feuilletage cuit s’amollit, détrempe, au contact prolongé de la crème] » (Propriétaire d’une boutique dans une ville de 120 000 habitants et diplômé du MOF, qui n’a jamais travaillé en restaurant ; nous parlons alors de la gamme de produits proposée dans sa boutique).

15Le producteur de desserts à l’assiette connaît assez précisément le temps qui sépare le dressage, principalement effectué à partir de composants élaborés en amont, et la présentation de l’assiette au client. Si, en boutique, le recours à la surgélation des produits a permis de fortement réduire l’incertitude quant au temps qui s’écoule entre la production et la mise en vente, celle-ci règne concernant le délai entre la vente à emporter et la consommation. Cette différence majeure dans l’organisation du travail a des conséquences notables sur les produits qu’il est possible de réaliser, comme le soulignent les extraits précédents. D’un restaurant à l’autre, le délai entre le dressage et la présentation au convive peut aussi varier, affectant sensiblement le contenu du travail. Le responsable des desserts dans un restaurant parisien une étoile Michelin, qui a travaillé à ce poste dans un autre restaurant après une formation de cuisinier, m’explique ainsi que la trentaine de mètres et les escaliers qui séparent son poste de la salle ont une influence sur les produits qu’il peut mettre à la carte, pour lesquels doivent être pris en compte les aléas du trajet jusqu’au client. Cela suppose des compositions moins sujettes à l’effondrement ou à la fonte que celles qu’il proposait auparavant.

16Ensuite, ce délai plus court engendre des horaires de travail radicalement distincts. En hôtel et restaurant, ces horaires peuvent s’étendre des premières préparations matinales jusqu’à l’issue sucrée du dernier service du soir, dessinant une longue journée entrecoupée de pauses. Caractérisé par la production en grande série de préparations surgelées puis montées en gâteaux, le travail en boutique est généralement concentré sur la matinée (dans la plage qui s’écoule de 5h à 14h). Formé en boutique et désormais propriétaire d’une boutique en banlieue de Paris, un enquêté qui a travaillé trois ans au poste « pâtisserie » dans un hôtel-restaurant une étoile Michelin en bord de Loire au début des années 1990 évoque cette période de sa carrière comme « l’enfer ». Il souligne tant des horaires de travail dilatés — entre la préparation des viennoiseries du petit-déjeuner et celle des desserts à l’assiette du dîner — qu’une forte diversité des tâches prises en charge dans un établissement où voisinent alors chariot de desserts et desserts à l’assiette :

« J’ai vécu l’enfer pendant 3 ans…
— L’enfer ?
— Oui, l’enfer. […] [On] n’a qu’un jour et demi de congé par semaine… […] Fallait cuire la viennoiserie pour le petit déjeuner, [alors] on commençait à 6h30 le matin. […] Après, il fallait turbiner les glaces, faire le chariot de desserts, faire les assiettes de desserts. Après, il fallait préparer le pain tous les jours, midi et soir, […] faire les mignardises, faire les chocolats, les orangettes, les truffes, et tous les feuilletés pour la cuisine. Et service du soir… Donc 6h30-15h à peu près, après coupure, 15h30-18h, et après jusqu’à minuit ».

17L’opposition entre, d’une part, des horaires étendus et presque dédoublés ainsi qu’une pluralité de tâches en restaurant, et, de l’autre, des horaires ramassés et un travail répétitif en boutique est fréquemment avancée, soit pour souligner l’usure corporelle du travail en restaurant comparé au travail en boutique comme il est fait ici, soit, au contraire, pour justifier l’attirance pour le restaurant et sa diversité que manifesteraient les frais diplômés de formations à la pâtisserie.

18Ces contrastes dans l’organisation du temps de travail, qui découlent de la diffusion du travail à l’assiette et relèvent tant de la maîtrise du délai entre production et consommation que de la répartition du travail quotidien, distinguent les travailleurs de boutique et de restaurant non seulement en fonction du contexte organisationnel d’exercice, mais aussi en fonction du contenu même des activités qu’ils prennent en charge.

1.3. L’explicitation de conventions esthétiques antagoniques

19La production des « desserts à l’assiette » et, par extension, le travail en restaurant sont associés à des conventions esthétiques décrites comme étrangères au travail en boutique.

20Les conventions esthétiques « range[nt] des choses et des activités » (Becker, 1988, p. 147) selon la valeur relative qui leur est conférée. Si elles sont parfois définies par des esthéticiens, les praticiens créent le plus souvent « une esthétique implicite en opérant au jour le jour des choix de matériaux et de formes » (Becker, 1988, p. 148). Gary Alan Fine (1992) avance que si toutes les activités de travail se caractérisent par des conventions esthétiques spécifiques, elles se distinguent selon l’importance de ces dernières dans l’exercice de l’activité et selon leur degré d’explicitation en tant que conventions esthétiques. La « Nouvelle Cuisine » apparaît comme un cas exemplaire d’explicitation de conventions par des esthéticiens et par des cuisiniers avec la diffusion d’un discours sur les produits et leur préparation plaçant en son cœur le chef de cuisine (Drouard, 2015). Cette place nouvelle du chef est pour certains observateurs étroitement associée à la diffusion du service à l’assiette, laquelle aurait marqué la mainmise du personnel de cuisine sur celui de salle autant que l’« [affirmation des cuisiniers] comme créateurs à part entière » (Beaugé, 2013, p. 167).

21Les descriptions du travail en restaurant par ceux qui ont connu les laboratoires des boutiques convoquent des conventions esthétiques étroitement associées au travail cuisinier. L’ancien pâtissier d’un palace parisien formé en boutique et aujourd’hui revenu à celle-ci me décrit le passage du service des desserts au chariot au service à l’assiette quelques mois après son arrivée dans l’établissement en tant que responsable de la pâtisserie (en 1989, à 24 ans) comme l’apprentissage de la « simplicité » au contact d’un chef de cuisine qui venait lui aussi d’être recruté :

« [Le chef de cuisine], au bout de six mois, il m’a dit : “Ah, je vous aime bien, je vous aime bien, parce que... Vous avez ce truc comme les cuisiniers”. Je lui ai dit : “Non, je regarde comme vous faites et je fais pareil, mais en sucré”. […] À l’époque, dans les hôtels ou dans les restaurants, c’était... Il y avait pas mal de critiques sur les gâteaux, les desserts. Pourtant, il y avait déjà des trucs très bien, mais il y avait ce truc où le chariot était trois heures en salle et pour ceux qui arrivaient à la fin, c’était pas évident. […] Au départ, on a passé tout ce qu’ils [l’équipe précédente] avaient, les congélateurs étaient remplis remplis. […] Et petit à petit, on a commencé à faire des petits desserts un peu plus simples, un peu plus frais, on a tout de suite axé sur la fraîcheur, et avec [le chef de cuisine], on s’est tout de suite entendus. […] On a un peu essayé une forme de simplicité. Un gâteau, ça doit avant tout être simple et frais ».

22Pour mon interlocuteur, le clafoutis servi tiède ou le millefeuille associant une crème froide et une pâte tiède et croustillante sont autant de preuves d’une primauté donnée à la fraîcheur. Cette « esthétique de la simplicité », prêtée à la Nouvelle Cuisine par ses promoteurs (Gault et Millau, 1976, p. 154), est ici opposée aux gâteaux qui reposent sur la surgélation et sur la reproduction en série de recettes codifiées, deux pratiques devenues modales en boutique depuis les années 1970.

23Les travailleurs formés en boutique disent l’écart entre leur apprentissage et ces conventions au travers desquelles le producteur de desserts est présenté non comme un exécutant, mais comme un auteur. Pour illustrer son travail passé en restaurant, le salarié d’un traiteur, formé en boutique, prend comme exemple la transformation des fruits. En 1997, à 23 ans, il entame deux années en tant qu’ouvrier pâtissier dans un établissement deux étoiles Michelin où l’on ne fait alors que des desserts sur assiette. Il évoque son arrivée par la découverte du caractère « vivant » du produit et de l’importance du « goût » de celui-ci, contrairement au strict respect de recettes codifiées qu’il associe à la boutique :

« À un moment donné, en restauration, on est sur de l’instinctif. Ça m’a beaucoup bousculé au départ, parce que l’apprentissage de la pâtisserie comme je l’ai vécu, […] c’était très carré quoi. […] Ça oblige à comprendre les choses. Le fruit, voilà, on peut dire : “Je vais faire poêler mes abricots pendant deux minutes dans le caramel”. Si c’est une variété d’abricots, si c’est une autre variété, ça ne sera pas le même temps, il faudra remouiller un petit peu avec de l’eau au moment de la cuisson. Il faut s’adapter au produit, c’est difficile de quantifier. Si on est sur une variété d’abricots plus acide, on va mettre plus de sucre […]. J’ai compris que le produit était vivant. C’est moi qui devais m’adapter à lui et ne pas avoir cette rigueur d’esprit qui faisait qu’il fallait que je suive les choses à la lettre et surtout, première chose à faire, ne pas [me] tromper dans les pesées. Et en fait, c’est là que les choses ont été nouvelles pour moi, ça m’a vraiment ouvert l’esprit, parce que le fait de rencontrer des cuisiniers, c’était un choc culturel. Je me rappelle, à cette époque-là, le fait de pouvoir concevoir un dessert de restaurant, c’était pour moi quelque chose de difficile, parce que j’avais pas leur vision des choses, leur approche des choses ».

  • 16 Dans une interview donnée au Journal du pâtissier (n° 234, septembre 1999, p. 25), Alain Passard ex (...)

24L’opposition entre, d’une part, la « sensibilité » au produit, et par suite l’auctorialité du producteur et, d’autre part, la rigueur technique des recettes, prime dans la description du restaurant par contraste avec la boutique. Elle est récurrente dans les propos tenus par des cuisiniers sur les pâtissiers autant que dans les récits des travailleurs formés en boutique et passés par le restaurant16.

25La production de desserts en restaurant est aussi décrite au travers de conventions esthétiques associées spécifiquement au travail pâtissier. Les tensions quant à la valeur conférée aux aspects décoratifs en offrent l’illustration la plus saillante. Un enquêté formé en boutique retient de son bref passage en restaurant une étoile Michelin comme responsable des desserts, à l’âge de 24 ans (en 2011), la friction entre ses habitudes de travail et celles du chef de cuisine. L’improvisation de ce dernier est rejetée au profit de la rigueur attendue du travail pâtissier, le primat donné au goût est inscrit en faux par rapport à celui donné au décor lorsqu’il décrit des échanges de quelques minutes avec le chef de cuisine remettant en question son long travail de définition d’un dessert à l’assiette :

« Il se soucie pas du tout du design du dessert, moi j’estime que, quand même, un dessert ça doit être esthétique. Par exemple, il peut mettre une purée de quelque chose dans l’assiette et puis deux-trois trucs dessus, quelques herbes, et tac, ça fait un dessert. Mais c’est pas du tout ma vision du dessert ! Puis j’aime surtout pas sa façon de faire les choses au dernier moment, son manque d’organisation ».

26Cette tension se retrouve dans les mots de travailleurs formés en cuisine et confrontés à des conventions décoratives « pâtissières ». Un enquêté issu d’une formation de cuisinier initiée par la partie « froid » (entrées et desserts) m’explique ainsi que le contact avec les plats sucrés l’a incité à préparer le diplôme de « cuisinier en desserts de restaurant » (cf. supra) puis à effectuer une série de stages de courte durée auprès de pâtissiers. Comme d’autres cuisiniers qui ont suivi ce type de stages, cela le confronte à des habitudes de travail qui lui sont étrangères, tout particulièrement en matière de décoration. À aujourd’hui 38 ans et ayant exercé depuis 12 ans comme responsable des desserts dans trois restaurants successifs, le récit qu’il donne de l’évolution de son travail est construit autour d’une phase d’investissement dans la conception d’éléments de décor lorsqu’il était autonome et suivait par ailleurs ces stages, puis une seconde phase d’élimination progressive de ces éléments, tendue vers « la simplicité du goût », au contact d’un chef de cuisine avec qui il collaborait étroitement :

« Ma vision des choses a beaucoup changé, surtout avec le chef que je côtoie aujourd’hui, on est plus dans la… Dans la simplicité du goût, quoi. […] C’est-à-dire qu’on a supprimé beaucoup d’éléments de décor qui ne servent à rien. Tout ce qui est fils en sucre que vous voyez sur les desserts, et que je faisais avant, on a banni tout ça, pour se concentrer sur le goût. Un dessert à l’abricot, vous voulez de l’abricot, vous aurez de l’abricot quoi. Le fil en sucre, vous vous en foutez : c’est du sucre, ça reste du sucre ».

27Le rappel à des conventions esthétiques explicitées en cuisine depuis les années 1970 conduit, dans la description d’un rapprochement avec le chef de cuisine, à un procès en inutilité des éléments décoratifs propres au travail pâtissier, plus qu’à une complémentarité harmonieuse.

28Dès les années 1980 et dans le sillage de la promotion de la Nouvelle Cuisine, la diffusion de la catégorie « dessert à l’assiette » a participé à l’entrée en cuisine du travail du dessert. Cette entrée en cuisine désigne premièrement l’apparition même d’un apprêt sucré propre au restaurant et non issu de la simple reproduction du travail mené en boutique. Elle désigne ensuite la confection de desserts pour partie dans l’urgence du service au client, et non entièrement en amont en recourant abondamment à la surgélation comme c’est le cas en boutique. Elle indique enfin la mobilisation de conventions esthétiques associées à la cuisine pour décrire la production d’apprêts sucrés. Cette diffusion a ainsi rendu saillants trois sites de contraste (les tâches effectuées, l’organisation du temps de travail, les conventions esthétiques mobilisées), au travers desquels sont distingués deux types de lieux de travail — restaurant et boutique — et deux types de travailleurs — cuisinier et pâtissier.

29Les producteurs de desserts en restaurant apparaissent ainsi dans une position ambiguë entre le « cuisinier en desserts » — intitulé d’un diplôme de cuisinier, qui indique aussi la formation d’une partie de ces producteurs autant que leur lieu de travail, mais qui a peu d’autres matérialisations — et le « pâtissier de restaurant » — l’intitulé « pâtisserie » désignant un poste quand cette division existe au sein de la cuisine, et la formation reçue par une partie de ses occupants.

30À la faveur d’un « effort de représentation sociale » — c’est-à-dire « de construction, d’expression et de simplification » (Boltanski et Thévenot, 1983, p. 644, traduction libre) — mené par des collectifs dédiés et, en écho, par la Confédération, syndicat national des propriétaires de boutiques de pâtisserie, le deuxième intitulé est construit en descripteur pertinent de la production de desserts en restaurant, faisant des « cuisiniers en desserts » un possible non advenu.

2. Le dessert et son auteur, en restaurant comme en boutique

31À partir des années 1990, quatre associations travaillent à décrire les producteurs de desserts en restaurant comme des « pâtissiers de restaurant ». Elles sont situées dans trois bassins d’emploi hôtelier (Paris, la Côte-d’Azur et la région Rhône-Alpes). Initialement composées en majorité de travailleurs de restaurant — la plupart issus d’établissements étoilés au Michelin —, elles deviennent rapidement transversales au restaurant et à la boutique. Leurs revendications font du dessert le socle d’une définition du travail pâtissier applicable à ces deux lieux. Cela le distingue nettement du travail cuisinier, qu’elles définissent par défaut comme consacré aux apprêts salés. De l’emprunt de conventions esthétiques associées au travail cuisinier dans la définition des « desserts à l’assiette », est avant tout retenue une revendication d’auctorialité du dessert.

2.1. Des collectifs de pâtissiers de restaurant aux collectifs transversaux

  • 17 Thuriès Magazine n° 98, mai 1998, p. 6.

32En juin 1993, les responsables de la pâtisserie de luxueux hôtels et restaurants parisiens se réunissent autour de bouteilles de champagne et de gâteaux que les uns et les autres apportent pour le Goûter des pâtissiers à l’invitation de Roxane Debuisson, riche cliente habituée des salons de fastueux établissements parisiens comme des discussions avec le personnel de cuisine et qui organise alors déjà le Casse-croûte des cuisiniers17. Lorsqu’elle initie le Goûter, la proposition prend les accents d’un manifeste pour la visibilité des pâtissiers en restaurant :

« Les chefs pâtissiers ne sont pas connus, pas suffisamment aimés, et donc pas reconnus. Demandez à un chef de cuisine — et il n’y en pas beaucoup qui font exception — : “combien êtes-vous en cuisine ?” Il vous répondra : “Dix-huit, plus la pâtisserie”. Comme si la pâtisserie ne faisait pas partie de la cuisine ! Et moi, cela m’horripile. Que ferait-ils [sic] sans la pâtisserie ? Les amuses-bouche [sic], les gougères, les pâtes, les feuilletages, les desserts bien sûr, les mignardises de fin de repas, ce sont les pâtissiers qui les font. Alors, j’aimerais qu’un chef me dise : “nous sommes vingt-et-un avec la pâtisserie” » (Le Pâtissier moderne n° 527, octobre 1994, p. 18-19).

  • 18 Un participant avance en entretien qu’il est resté confidentiel à dessein et que le rendez-vous n’a (...)

33Durant les goûters, se côtoient des responsables d’équipes comptant plus de cinq salariés et des travailleurs seuls au poste « pâtisserie », « froid » ou « desserts ». Plusieurs participants me présentent ces réunions comme des moments d’échange de connaissances sur les produits et sur la main-d’œuvre, laquelle circulait parfois par ce biais d’une brigade à l’autre. Le Goûter participe à matérialiser un collectif de pâtissiers en restaurant, mais n’a pas de fondement juridique et reste relativement confidentiel18 : les rares articles qui l’évoquent mettent au centre du propos le rôle d’intermédiaire de placement de R. Debuisson.

  • 19 Il s’agit là des deux seules associations dites de pâtissiers de restaurant identifiées dans les an (...)
  • 20 Thuriès Gastronomie Magazine n° 212, septembre 2009, p. 65. Le périodique Thuriès Magazine change d (...)
  • 21 Thuriès Magazine n° 115, décembre 1999, p. 12-13.

34La visibilité des producteurs de desserts en restaurant a été faite objectif explicite par deux associations régionales de « pâtissiers de restaurant » de quelques dizaines de membres chacune : l’APRECA (Association des pâtissiers de restaurants – Côte d’Azur) et la rhônalpine Sensibilité gourmande19. La première éclot en 1994 suite à l’envoi d’un courrier par le pâtissier d’un restaurant monégasque à ses homologues de la région20. L’association est alors composée principalement de travailleurs d’hôtels luxueux et de restaurants étoilés au Michelin occupant un poste de « pâtissier ». Elle est régulièrement évoquée dans la presse professionnelle à la faveur d’un événement annuel : le Dîner des desserts, durant lequel se succèdent uniquement des desserts à l’assiette. Sensibilité gourmande voit le jour en 1999 suite à un semblable envoi de courrier par le pâtissier d’un restaurant de Vienne (Isère). Elle organise aussi des manifestations autour du travail pâtissier, ouvertes au public21. Comme son homologue azuréenne, elle regroupe des travailleurs issus principalement, bien que pas exclusivement, d’hôtels luxueux et de restaurants étoilés Michelin de la région.

35Progressivement, ces deux associations se muent en collectifs de « pâtissiers » transversaux à plusieurs lieux d’exercice. La part de membres de l’APRECA qui exercent dans la restauration (hôtel, restaurant, traiteur) passe d’un peu moins de 100 % en 1997 à guère plus de 50 % en 2013 (tableau 1). À cette date, près de la moitié des 32 membres travaillent en boutique ou comme enseignants (en lycée ou en établissement de formation continue). La composition de Sensibilité gourmande dessine une restriction plus brutale encore de la part de travailleurs de la restauration en son sein, puisque ceux-ci représentent moins d’un quart de la petite trentaine de membres dès 2006, soit six ans après la création de l’association (tableau 2). Les parts de travailleurs de boutique et d’enseignants croissent continûment durant la même période.

Tableau 1 : Composition de l’APRECA par lieu d’exercice

Tableau 1 : Composition de l’APRECA par lieu d’exercice

N.B. : pourcentages en ligne. « Restauration » inclut « Restaurant », « Hôtel » et « Traiteur ».
Sources : listes de participants aux éditions du Dîner des desserts pour 1996, 1997, 1998, 1999, 2005, 2008 et 2009 ; Journal du pâtissier pour 1998 (compléments), 2005 (compléments) et 2006 ; site internet de l’APRECA pour 2012 ; archives d’un adhérent pour 2013.

Tableau 2 : Composition de Sensibilité gourmande par lieu d’exercice

Tableau 2 : Composition de Sensibilité gourmande par lieu d’exercice

N.B. : pourcentages en ligne. « Restauration » inclut « Restaurant », « Hôtel » et « Traiteur ».
Sources : Journal du pâtissier pour 2000 et 2004 ; archives d’un adhérent pour 2006 à 2012.

36Cette tendance commune aux deux collectifs dissimule toutefois deux recompositions distinctes. L’APRECA se transforme d’abord au gré des carrières de membres délaissant les cuisines pour la boutique ou l’enseignement. L’initiateur de l’association a ainsi rapidement quitté le restaurant dont il était salarié pour ouvrir une boutique ; il appartient toujours à l’association en 2013. Parmi les 10 membres de 1999 toujours membres en 2005, seuls 4 exercent dans la restauration, contre 9 six ans plus tôt. Concernant Sensibilité gourmande, certains membres quittent aussi leur poste en restaurant pour la boutique, l’enseignement ou le conseil, mais deux tiers des 36 nouveaux entrants sur les listes d’adhérents de 2004 à 2012 n’exercent pas en restaurant. En somme, la revendication d’une juridiction de « pâtissiers de restaurant » est dans les deux cas explicitement prise en charge par des travailleurs issus tant du restaurant que de la boutique et du conseil, et cette prise en charge hétéronome semble même inscrite directement dans les pratiques de recrutement dans le second cas.

37La mue en associations transversales à différents lieux d’exercice fait écho à la composition de deux collectifs parisiens de « pâtissiers » qui regroupent des travailleurs issus du restaurant et de la boutique : l’association Art & Dessert, créée en 1997, et le Club des Sucrés, prolongement du Goûter des pâtissiers, initié en 2006 au travers de réunions thématiques ouvertes à la presse.

2.2. Le pâtissier décrit en auteur de desserts

38Les revendications des collectifs présentés dans la sous-section précédente ont deux points communs. Premièrement, elles décrivent des cuisines de restaurants peuplées de cuisiniers et de pâtissiers. Le différentiel de visibilité au sein de chaque restaurant est ainsi construit comme un différentiel de visibilité entre deux groupes professionnels. Deuxièmement, le travail pâtissier est fait travail du dessert, alors présenté comme une « création » à part entière.

  • 22 Journal du Pâtissier n° 208, avril 1997, p. 52.
  • 23 Cet argument est directement lié au contexte d’exercice : dans les luxueux établissements hôteliers (...)

39Dès le premier Dîner des desserts, une asymétrie de visibilité auprès de la clientèle entre pâtissier et chef de cuisine, en dépit d’un travail estimé semblable, est déplorée par le président de l’APRECA : « Nous estimons que nos desserts sont des créations à part entière. […] Nous aimerions donc être un peu mieux considérés et reconnus par les clients qui ignorent notre présence »22. Dans une interview donnée en 2009 à un magazine professionnel par le président suivant, les chefs de cuisine sont donnés responsables de la faible visibilité des pâtissiers. Il soutient que l’autonomie du pâtissier est parfaitement équivalente à celle du chef de cuisine et que, par suite, il peut demander un droit à la même visibilité auprès des clients par la co-signature de la carte23.

Magazine [M] : Quelles étaient les réelles motivations de cette association ?
Président de l’APRECA [PA] : Nous ne revendiquions pas la première place. Nous voulions juste exister.
: Vous existiez tout de même…
PA : Si peu que nous ne nous connaissions même pas, alors que nous connaissions tous les noms des chefs cuisiniers… Le public, lui, la plupart du temps nous ignorait, et lorsqu’il ne nous ignorait pas, les chefs cuisiniers faisaient barrage. […]
M : C’est-à-dire ?
PA : Le nom du chef pâtissier était rarement mentionné sur les cartes de restaurant, et si un client le félicitait sur les desserts, le chef ne citait jamais le nom du pâtissier. J’ai travaillé auprès d’un chef qui refusait que je me rende en salle lorsqu’un client manifestait le souhait de connaître l’auteur des pâtisseries.
M : Il était important pour vous d’être considéré comme l’auteur...
PA : Bien sûr. Et je trouvais injuste qu’un cuisinier s’approprie l’ensemble du repas. Les commis, les chefs de partie viande ou poisson font partie intégrante de l’équipe de cuisine, pas les pâtissiers.
(Thuriès Gastronomie Magazine n° 212, septembre 2009, p. 69-71).

40Ces revendications font écho à celles portées par les autres associations d’alors, notamment Art & Dessert. L’article « Les grands pâtissiers font une crise de moi », publié dans Libération le 17 février 1996, relate ainsi un rassemblement d’un genre nouveau. Pâtissiers, cuisiniers, nutritionnistes, écrivains et chercheurs en SHS sont réunis pour débattre du présent et du futur de la pâtisserie lors du colloque « Des arômes et des hommes », organisé par deux pâtissiers qui jouissent alors d’une visibilité notable dans la presse professionnelle et en progrès dans la presse grand public : Philippe Conticini, copropriétaire avec son frère cuisinier d’un restaurant parisien une étoile Michelin, et Pierre Hermé, responsable de la pâtisserie à l’épicerie fine Fauchon depuis plus de dix ans. La création de l’association Art & Dessert l’année suivante pérennisera ce premier rassemblement en réunissant des travailleurs de restaurant et de boutique principalement, mais pas uniquement, parisiens. Le titre de l’article illustre l’ambition du colloque fondateur : promouvoir non pas une image d’ouvriers maîtrisant parfaitement leurs gammes pâtissières, mais d’individus auteurs. La focalisation du travail pâtissier sur un seul apprêt — le dessert — est revendiquée, tout comme l’application à cet apprêt de choix esthétiques individuels que viennent servir des techniques « de pâtisserie ». Le pâtissier est décrit par les organisateurs comme un Kandinsky de la dacquoise dans une comparaison entre le travail pâtissier et d’autres activités dites « artistiques » que reprendra ensuite le nom de l’association :

« “La base technique, fait observer Pierre Hermé, est en effet indispensable, elle n’a pratiquement pas changé au fil de temps, et on ne peut guère la modifier. […] Le problème de notre métier c’est que bien souvent la technique prend le pas sur l’imagination.” […] [P. Conticini] compare ce mouvement à celui accompli par Kandinsky ou Mondrian, faisant entrer la peinture dans l’abstraction. C’est peut-être plutôt d’expressionnisme qu’il faudrait parler puisqu’il poursuit : “On a ainsi accordé énormément d’importance à l’apparat dans les desserts. Il faut en revenir aux saveurs” » (Libération, 17 février 1996, p. 20).

41Dans une chronique qu’il signe dans Thuriès Magazine, P. Conticini recourt abondamment au champ lexical de l’art pour définir son travail et fait du dessert à l’assiette la manifestation notable de l’auctorialité du travail pâtissier.

« Le dessert à l’assiette est spontané, immédiat et dès lors que la personne qui l’a conçu en est convaincue, il devient une véritable œuvre d’art. […] Et si la méthodologie et l’organisation du travail en restauration sont en tous points différents de la boutique, l’affectif et la gourmandise restent les premiers critères du dessert à l’assiette, tout comme la pâtisserie en général » (Thuriès Magazine n° 96, janvier 1998, p. 78).

42Les introductions aux ouvrages de recettes que P. Hermé signe au même moment mettent aussi en mots cette revendication d’auctorialité en multipliant les comparaisons avec la musique et la peinture (Hermé, 1997). Si le produit pâtissier est associé à la transmission d’un corps de compétences (un métier) et à des lieux (boutique et restaurant), il serait avant tout, d’après ces revendications, le fruit du travail créateur de son producteur. Cette acception se retrouve dans d’autres descriptions des « pâtissiers de restaurant » ; les déclarations des présidents de l’APRECA reproduites plus haut le soulignent sans détour. Les descriptions d’une juridiction dans laquelle le dessert est fait tâche créative semblent s’appuyer sur un entendement commun quant à un « style cognitif » — au sens d’« habitudes de déduction et d’analogie » (Baxandall, 1981, p. 11) des clients vers lesquelles est orienté le travail de production — qui verrait dans le producteur culinaire un auteur et dans les plats des créations. L’association entre un produit et son « auteur » n’est pas questionnée, mais présentée comme un état de fait. L’exclusion des pâtissiers de cet état de fait est décrite comme une situation qu’il s’agit de réparer en rendant visibles les « pâtissiers de restaurant ». En somme, les responsables de ces associations décrivent un segment associé à un lieu — des pâtissiers dans des restaurants — et ce segment est intégré dans un groupe de pâtissiers défini par la conception de desserts. La description de la production comme auctorialité, élément de cadrage utile pour comprendre l’efficacité de ces revendications (Baumann, 2007), est ainsi empruntée à la définition du chef cuisinier portée par les promoteurs de la Nouvelle Cuisine. La présentation des relations entre cuisiniers et pâtissiers au sein des cuisines comme des relations entre groupes professionnels est un deuxième élément de cadrage.

43Cette description des pâtissiers, qui connaît alors une diffusion inédite dans des médias de grande audience, n’a pourtant rien d’un truisme lorsque l’on prête attention aux descriptions du travail pâtissier que propose au début des années 1990 la seule organisation avançant alors représenter les pâtissiers au niveau national, la Confédération, syndicat des patrons boutiquiers. Ces descriptions connaissent ensuite de profondes mutations, par mimétisme avec les revendications des associations de pâtissiers de restaurant, participant au couplage entre pâtissiers de restaurant et pâtissiers de boutique et à l’émergence des pâtissiers de restaurant comme segment.

3. Des pâtissiers aux pâtissiers de boutique : mutations d’une lignée ancienne

44Le Journal du pâtissier, édité par la Confédération, peut être saisi comme la description des pratiques et des lieux d’exercice constitutifs d’une juridiction associée à l’intitulé « pâtissier » au travers d’illustrations, de recettes et d’articles. L’étude des couvertures et des recettes, deux composantes permanentes de la publication (encadré 2), met en lumière trois éléments communs à ces descriptions et aux revendications des collectifs de pâtissiers de restaurant : la place centrale gagnée par les apprêts comestibles sucrés ; la visibilité croissante d’individus auteurs ; la description des pâtissiers de restaurant en segment complémentaire des pâtissiers de boutique. Ces mutations interviennent dans un moment où la définition du contenu du travail pâtissier est tant extensive qu’ambiguë.

45Au cours des années 1990 et 2000, le groupe décrit passe d’un ensemble d’indépendants boutiquiers appliqués à produire une grande diversité d’apprêts — allant des confiseries aux quiches salées en passant par les entremets — à un ensemble de travailleurs dédiés à la réalisation de produits sucrés et qui exercent tant en boutique que dans l’hôtellerie. Dans ces descriptions, la désignation du restaurant comme segment complémentaire est ainsi concomitante d’une redéfinition du travail en boutique.

Encadré 2 : Codage des couvertures et des recettes du Journal du pâtissier

371 couvertures ont été codées parmi les 384 numéros publiés entre juin 1978 (premier numéro) et avril 2013. 7 numéros manquaient à la collection consultée (BNF) et 6 numéros ne comportaient pas de produit en couverture. Les produits ont été distribués en 4 catégories ad hoc :
– « Pièces décoratives » : 193 pièces qui ne sont pas destinées à être mangées (calèche en sucre, dauphin en glace hydrique, etc.) et 6 pièces de cérémonie (pièces montées à base de nougatine ou faites d’un empilage d’autres produits).
– « Pâtisserie fraîche » : 115 produits comestibles de faible durée de conservation ayant pour dénominateur commun leur forme. Ce sont des solides qui ne nécessitent pas de support non comestible pour conserver leur cohérence (un entremets vendu en boutique, par exemple).
– « Desserts à l’assiette » : 39 produits comestibles de très faible durée de conservation dont la cohérence d’ensemble nécessite un support non comestible (une assiette ou un contenant en verre).
– « Confiserie-chocolaterie » : 18 produits se conservant plusieurs semaines et mettant en œuvre du chocolat ou du sucre.
Les recettes publiées entre 1979 et 1992 ont toutes été codées. Pour les années ultérieures, en raison de l’accroissement du volume de recettes, une année de recettes sur cinq a été codée. Les recettes à visée domestique présentées dans une section dédiée ont été exclues. Au total, 814 recettes ont été codées : 93 pour 1979-1985 ; 144 pour 1986-1992 ; 85 pour 1997 ; 129 pour 2002 ; 128 pour 2007 ; 235 pour 2012. Pour chacune, ont été codés :
– le type de produit selon les catégories indiquées ci-avant, auxquelles viennent s’ajouter les produits salés ;
– le lieu d’exercice du ou des signataires : boutique, restauration (hôtel/restaurant/traiteur) ou conseil (conseil/enseignement) ;
– la mention d’un annonceur (dichotomique), lorsque le logo et le nom sont placés en exergue sur la recette. Cela n’inclut pas les recettes signées par des salariés de fournisseurs ou par des enseignants de centres de formation privés si le nom de l’employeur était mentionné uniquement comme descripteur des auteurs.

46Au crépuscule des années 1990, les pièces purement décoratives désertent la Une de la publication pour laisser place aux comestibles (tableau 3). On y trouve alors de la pâtisserie fraîche, qui, dans les années 2000, n’est plus limitée aux seuls entremets coulés ou montés : tartes et produits à base de pâte à choux sont désormais présents en Une. On y trouve aussi des desserts à l’assiette, dont la visibilité en couverture augmente fortement au cours de la période.

Tableau 3 : Produits en couverture du Journal du pâtissier (1978-2013)

Tableau 3 : Produits en couverture du Journal du pâtissier (1978-2013)

N.B. : pourcentages en colonne.
Source : saisie des couvertures du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).
Lecture : entre janvier 2001 et décembre 2005, 13,5 % des produits présentés en couverture sont des pièces décoratives.

47Derrière cette lame de fond, s’observe une lente mutation de la place des apprêts comestibles dans le magazineLes recettes publiées permettent de l’appréhender (tableau 4) : leur nombre augmente fortement et elles connaissent une mue notable. La diminution de la part de recettes avec annonceurs et la disparition des recettes anonymes indiquent un tournant dans l’instrumentalisation de cet objet comme chambre de visibilité auprès du lectorat, au détriment des fournisseurs et au profit des signataires et, plus largement, au profit d’une diffusion de procédés de production dont le but ne semble pas premièrement commercial. La recette devient ainsi, au sein du magazine, un espace d’auctorialité.

Tableau 4 : Effectifs et caractéristiques des recettes publiées dans le Journal du pâtissier (1979-2012)

Tableau 4 : Effectifs et caractéristiques des recettes publiées dans le Journal du pâtissier (1979-2012)

Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).
Lecture : en 2002, 129 recettes sont publiées, soit une moyenne de 11,73 par numéro. Toutes (100 %) sont signées. 13 (10,1 %) sont accompagnées d’un nom et d’un logo d’annonceur.

  • 24 Le travail pâtissier était communément associé d’abord à des apprêts salés — les pâtés notamment — (...)
  • 25 Archives du Comité d’organisation des expositions du travail (COET), sujets de la 22e édition.
  • 26 Archives du COET, sujets de la 23e édition, 2007.

48La visibilité accrue des produits comestibles en couverture accompagne de profondes recompositions des tâches promues. L’augmentation du nombre de recettes conduit dans un premier temps à une diversification des produits (tableau 5). Le titre du magazine rend compte d’une extension aux produits salés de la juridiction revendiquée24. Le Journal du pâtissier-confiseur-glacier devient en septembre 1990 le Journal du pâtissier confiseur glacier chocolatier traiteur, nommant ainsi un type de travailleur par l’agrégation de cinq ensembles de tâches présentés comme distincts. Les produits salés — « traiteur » — occupent près d’un tiers des recettes en 1997. L’ensemble des produits présentés peuvent alors être vendus dans une boutique qui propose des viennoiseries, des entremets, des quiches, des tourtes et du pain. Cela peut être renvoyé à ce que décrivent Philippe Casella et Geneviève Chauveau au début des années 1990 : une situation de concurrence accrue des boutiques de pâtisserie avec la grande distribution et avec d’autres commerces de bouche, notamment les boulangeries et les charcuteries, conduisant « la pâtisserie » (les auteurs désignent vraisemblablement la Confédération) à « affirmer, avec une force renouvelée, sa capacité de traiter, en visant la perfection, un spectre élargi de produits » (Casella et Chauveau, 1991, p. 11), incluant tant les sculptures en sucre qu’une palette de produits salés, notamment de restauration rapide. L’extensivité des tâches présentées dans les recettes rend compte du flou d’alors quant au contenu du travail pâtissier. Dans la deuxième moitié des années 2000, ce flou se dissipe pour partie en écho aux revendications portées par les associations de pâtissiers de restaurant, alors mentionnées dans le magazine : les tâches décrites sont désormais organisées autour des seuls produits sucrés et, par la publication de recettes de desserts à l’assiette, dépassent le cadre de ce qui peut être vendu en boutique. Les sujets proposés en 2004 à l’examen du MOF pour la classe « Pâtisserie-confiserie »25, alors présidée par le président de la Confédération, marquent une évolution semblable avec l’introduction d’une épreuve de « dessert sur assiette » alors même que toutes les épreuves relevaient auparavant de la production, sucrée et salée, associée à la boutique. Les apprêts salés disparaissent lors de l’édition suivante dédiée aux « plaisirs sucrés du repas »26. Le travail « pâtissier » est désormais décrit, dans le cadre de l’examen du MOF, comme la production de produits sucrés.

Tableau 5 : Catégories de recettes publiées dans le Journal du pâtissier (1979-2012)

Tableau 5 : Catégories de recettes publiées dans le Journal du pâtissier (1979-2012)

N.B. : pourcentages en colonne.
Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).
Lecture : en 2012, 32 % des 128 recettes publiées présentent un dessert à l’assiette.

49Les mutations des produits présentés accompagnent celles des lieux d’exercice des signataires (tableau 6). Observer leur distribution parmi les signataires et parmi les recettes permet de tenir compte du fait que certaines signatures sont apposées sur plusieurs recettes ; la visibilité d’un lieu peut ainsi être due avant tout à celle d’un signataire. Dans les années 1980, les pâtissiers de boutique sont les plus nombreux et les plus visibles. Le groupe décrit s’organise autour de ce pôle et autour d’un autre spécialisé dans le conseil et l’enseignement, en nombre plus réduit, mais très visible tant ses signataires sont de grands pourvoyeurs de recettes. Cette primauté donnée à l’expertise est confirmée par la forte visibilité d’alors des diplômés du MOF qui signent deux tiers des recettes dans la première moitié des années 1980. La visibilité de trois travailleurs de l’hôtellerie à cette période peut être imputée à cet examen puisque tous en sont diplômés. Outre deux salariés de luxueux hôtels parisiens qui signent trois recettes, on retrouve comme plus gros signataire de la période (sept recettes) Yves Thuriès, propriétaire depuis peu d’un hôtel-restaurant. Diplômé du MOF, il publie alors les premiers tomes de son encyclopédie (cf. 1.1.) et exerce en Midi-Pyrénées, tout comme le rédacteur en chef du Journal du pâtissier, alors imprimé dans la région sur les mêmes presses que l’encyclopédie. L’époque est à la rareté des recettes, à la surabondance des annonceurs et au bricolage avec les moyens à disposition. Elle est aussi et surtout à la parole experte et à la focalisation sur la boutique.

Tableau 6 : Distribution des signataires et des recettes par lieu d’exercice

Tableau 6 : Distribution des signataires et des recettes par lieu d’exercice

N.B. : les taux sont établis sur les effectifs de recettes pour lesquelles a été déterminé le lieu d’exercice du signataire. Entre parenthèses, est indiqué le nombre total de recettes.
Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).

  • 27 En 1997 et 2002, on ne trouve qu’un signataire issu de la restauration et diplômé du MOF, apposant (...)

50Dès la fin des années 1990, le taux de signataires issus de la restauration connaît une forte augmentation. Ces derniers sont les plus visibles dans la publication en 2007 et en 2012, visibilité qui n’est plus imputable à des titres de concours27. Elle accompagne celle des desserts à l’assiette, dont les recettes sont signées presque exclusivement par des travailleurs de la restauration (tableau 7). Leurs signatures ne se limitent toutefois pas à cet apprêt ; à partir de 1997, elles ornent environ un quart des recettes de produits de pâtisserie fraîche et de confiserie. Aussi, une partie des contributeurs issus de la restauration voient leur nom associé à la confection de produits usuellement vendus en boutique et visibles dès les premières années du magazine, cette association se faisant le plus souvent à l’exclusion d’autres produits (en 2012, trois cinquièmes des signataires issus de la restauration ne signent aucun dessert à l’assiette). La diversité des tâches prises en charge au sein d’un hôtel et d’un restaurant l’éclaire pour partie. Dans le groupe décrit, les travailleurs de la restauration sont ainsi présentés comme experts d’une tâche spécifique, tâche fortement visible dans les années 2000, mais aussi comme à même de réaliser les tâches que la publication présente comme le cœur du travail pâtissier depuis les années 1970. En somme, ils sont construits en segment d’un groupe des pâtissiers.

Tableau 7 : Part de recettes signées par des travailleurs de la restauration par type de produits

Tableau 7 : Part de recettes signées par des travailleurs de la restauration par type de produits

N.B. : le taux est calculé sur le nombre de recettes pour lesquelles le lieu d’exercice du signataire est déterminé. Le nombre total de recettes est donné entre parenthèses.
Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).
Lecture : en 2007, 94,6 % des 37 recettes de desserts à l’assiette pour lesquelles le lieu d’exercice est déterminé et 21,5 % des 79 recettes d’autres produits sucrés sont signées par des travailleurs de la restauration (hôtel et traiteur compris).

51Cela n’entre pas en contradiction avec la place centrale allouée par le syndicat à la boutique : le restaurant est ça et là décrit comme une phase de la carrière typique d’un pâtissier, laquelle serait tendue vers l’installation en boutique. En 2012, un projet de réforme de l’adhésion à la Confédération le postule sans détour. Outre les élus de cette dernière, ses promoteurs sont les organisateurs du CFD (le Championnat de France des pâtissiers) et des représentants des collectifs de pâtissiers de restaurant évoqués plus haut :

« Tout ce beau monde était réuni à Levallois-Perret pour imaginer la création d’un lien entre les pâtissiers de restauration (pâtissiers salariés) et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, fort de l’idée que les pâtissiers de restaurant n’ont pas d’organisme qui représente leurs intérêts et leurs spécificités au niveau national. Comme la plupart des pâtissiers de restaurant évoluent au cours de leur carrière vers la création ou la reprise d’une pâtisserie boutique, la Confédération […] semble donc être l’organisme le plus légitime pour intégrer — sous une forme qui reste à définir — ces pâtissiers de restaurant salariés » (Journal du pâtissier n° 377, septembre 2012, p. 16).

  • 28 L’ensemble des actuels travailleurs de restaurant rencontrés en entretien ont fait état de leur pro (...)
  • 29 Dès 1995, Christophe Felder, alors chef pâtissier à l’hôtel de Crillon à Paris, évoque les « fabric (...)
  • 30 À l’échelle de l’association, certains membres entrés à sa création comme pâtissiers de restaurant (...)

52Ce projet syndical nouveau repose sur un entendement largement partagé qui fait de l’indépendance en boutique la finalité d’une carrière de pâtissier et de la boutique le lieu premier du travail pâtissier. Le passage à l’indépendance est présenté comme allant de soi par ceux qui sont effectivement devenus patrons boutiquiers après avoir travaillé en restaurant. La tension vers l’indépendance organise aussi le récit d’actuels travailleurs de restaurant pour lesquels « l’installation » en boutique est décrite non seulement comme la fin la plus désirable, mais aussi comme la plus évidente, même si elle se présente parfois tardivement, voire jamais28. Les portraits et interviews de pâtissiers de restaurant dans la presse professionnelle et grand public sont aussi truffés de références à cette fin évidente29. La référence inverse (« quand allez-vous fermer votre boutique et devenir pâtissier dans un restaurant ? ») est quant à elle absente, tant sans doute elle paraîtrait absurde en dépit de quelques carrières qui suivent effectivement ce schéma. Les éléments sur les carrières des adhérents de l’APRECA renseignés dans la deuxième section font écho à cette séquence où l’indépendance en boutique succède au travail en restaurant, même si elle n’est de fait, loin s’en faut, pas toujours observée30. Elle se présente davantage comme un entendement partagé quant à ce qu’est une carrière de pâtissier, lequel oriente des discours, des pratiques de travail et des changements d’emploi et a, en cela, des manifestations concrètes.

4. Conclusion

53À partir du cas des pâtissiers de restaurant, cet article a voulu proposer une définition de la segmentation comme un couplage entre formes professionnelles et non comme une simple inclusion d’ensembles distincts dans une même tierce forme. J’ai cherché à montrer que la description des producteurs de desserts en restaurant en « pâtissiers de restaurant » a reposé sur la revendication d’une définition inédite du travail pâtissier, commune au restaurant et à la boutique, par des collectifs dédiés.

  • 31 Ils sont en cela des « formules » au sens d’Alice Krieg-Planque (2009, p. 7).
  • 32 Ces intitulés ne sont pas des catégories génériques de description du travail en restaurant. La mob (...)
  • 33 Ce mimétisme fait écho à ce qu’a identifié Léonie Hénaut (2011, p. 87) à propos des conservateurs d (...)

54L’emploi récurrent des années 1980 aux années 2010 de deux intitulés (« desserts à l’assiette » et « pâtissier de restaurant ») a contribué à cristalliser autant qu’à rendre saillants des enjeux professionnels31. Ces enjeux sont l’assimilation aux pâtissiers « de boutique » de travailleurs aussi qualifiés de « cuisiniers en desserts » — intitulé dont l’usage est limité à la désignation d’un diplôme — et la définition d’une tâche prise en charge par ces travailleurs, laquelle participe du travail en cuisine et est distincte de la confection de desserts en boutique32. Cette tâche propre au restaurant est décrite comme une parcelle du travail « pâtissier » en appliquant à la confection d’apprêts sucrés l’« esthétique de la simplicité » et le postulat d’auctorialité individuelleconstitutifs de la Nouvelle Cuisine33. De ce postulat d’auctorialité à l’association entre lieux et tâches en passant par la focalisation sur les desserts, la définition des pâtissiers de restaurant a ensuite trouvé un écho retentissant dans les revendications du syndicat national des patrons boutiquiers. Aussi, l’émergence d’un segment de pâtissiers de restaurant ne se comprend ni comme une entrée des travailleurs de boutique en restaurant — il a été vu que le poste des desserts peut être occupé par des cuisiniers de formation — ni comme une entrée des tâches de boutique en restaurant, mais bien comme un couplage entre les descriptions d’un travail pâtissier en restaurant et celles d’un travail pâtissier en boutique autour d’une définition renouvelée du travail « pâtissier » comme confection de desserts applicable à ces deux lieux.

55Approcher la notion de segmentation comme un couplage, en cohérence avec la proposition de R. Bucher et A. Strauss (1961) d’étudier les « alliages lâches » entre segments, la rend opératoire pour saisir les dynamiques autour des nombreux intitulés professionnels qui ne font pas l’objet d’un contrôle exclusif par un tiers coercitif, qui sont mobilisés pour désigner une grande diversité de positions d’emploi, de tâches, de produits, de collectifs de travailleurs ou encore de diplômes, et pour lesquels poser des frontières non ambiguës et distinguer ainsi un intérieur d’un extérieur relève de la gageure pour qui étudie la diversité des situations de travail qu’ils désignent.

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Notes

1 La typologie de segmentations proposée par Florent Champy (2011, p. 170) est par exemple réservée à l’étude de groupes supposés unis dans lesquels chaque segment est en charge d’une tâche spécifique ou est le porteur d’une conception spécifique du travail. Chez l’auteur, ces divisions ne menacent pas l’unité du groupe, mais la renforcent, par la complémentarité qu’elles instaurent entre les membres d’un groupe dans le premier cas, par le caractère transitoire des délibérations sur les conceptions du travail qui débouchent sur une nouvelle unité dans le second cas.

2 Tout en conservant cette distinction dans l’étude de la dynamique des activités médicales, Sydney Halpern (1992) montre que les frontières « internes » et « externes » gagnent à être analysées à partir de leurs interactions.

3 La notion de « récits » (stories) est empruntée à Frédéric Godart et Harrison C. White (2010, p. 572). Comme l’indiquent les exemples proposés, ces récits peuvent être verbaux (un décret sur le pain) ou non-verbaux (un travailleur pétrissant un mélange de farine, d’eau, de levure et de sel et cuisant la préparation obtenue).

4 Ces formes sont en somme des « lignées d’événements liés les uns aux autres au fil du temps, auxquelles de nouvelles choses sont continuellement associées, et desquelles de vieilles choses sont perpétuellement dissociées » (Abbott, 2006, p. 316, traduction libre).

5 On ne peut pas fournir de décompte précis de ces travailleurs. La catégorie « pâtissier de restaurant » est emblématique de l’écart entre une description comme groupe stable et cohérent faite par des collectifs de travailleurs et l’impossibilité — non problématique toutefois — de recourir à un critère non ambigu, du moins à ce jour, pour circonscrire un ensemble distinct de travailleurs. Aussi, l’article décrit l’émergence d’un intitulé professionnel et des éléments de définition qui lui sont associés.

6 Sur la base des données de « Démographie des entreprises » (Institut national de la statistique et des études économiques) pour l’année 2010, on peut estimer à environ 4 700 le nombre d’adhérents potentiels, c’est-à-dire de propriétaires de boutiques de pâtisserie. Ce chiffre est toutefois grevé par les nombreux cas d’entreprises affiliées au syndicat et dont l’activité principale déclarée est autre que « Pâtisserie » (code 10.71D dans la Nomenclature d’activités française).

7 Au cours d’un service à la russe, progressivement diffusé au XIXe siècle (Flandrin, 2002), seuls les plats froids sont exposés longtemps sur la table tandis que les plats chauds sont découpés en cuisine et circulent auprès des convives au fur et à mesure du repas.

8 Cette formation se fait notamment par la préparation de diplômes de niveau V — comme le certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier-confiseur-glacier introduit en 1955 — ou de niveau IV — comme le Brevet de Maîtrise (BM) de pâtissier-confiseur-glacier introduit en 1967 (Casella et Chauveau, 1991, p. 95).

9 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1974.

10 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1974.

11 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1981.

12 Accessible à des titulaires d’un diplôme de niveau V (CAP) relevant de la restauration ou à des candidats justifiant de trois ans de pratique en restaurant.

13 Archives du CFD, présentation de l’édition de 1999.

14 La diffusion nouvelle de cette catégorie n’implique pas que les produits qu’elle désigne sont des innovations radicales. Des apprêts qui peuvent être placés sous la définition indiquée sont codifiés au moins depuis le début du XXe siècle, à l’instar de la crêpe Suzette « flambée avec un mélange de kirsch et de cognac » (Comoedia, 16 janvier 1907, p. 4).

15 Examen dit « Concours Un des meilleurs ouvriers de France », ouvert depuis 1933 aux « pâtissiers-confiseurs ». Ses diplômés revendiquent le port exclusif d’un col bleu-blanc-rouge depuis la fin des années 1970.

16 Dans une interview donnée au Journal du pâtissier (n° 234, septembre 1999, p. 25), Alain Passard explique qu’à l’Arpège, son restaurant triplement étoilé au Michelin, « ce sont les cuisiniers qui font la pâtisserie ». À propos des pâtissiers, il précise : « On ne s’entend pas, on tombe très vite dans les petits fours classiques, alors que nous sommes dans la démence, avec notamment des petites madeleines chaudes au thé vert ». En somme, si le poste « pâtisserie » existe à l’Arpège (Journal du pâtissier n° 233, juillet 1999, p. 4), son patron refuse de le confier à un travailleur formé à la pâtisserie car il anticipe une incompatibilité esthétique. Dans un geste semblable, Pierre Gagnaire, cuisinier d’un restaurant également auréolé de trois étoiles Michelin, répond, lorsque son interlocutrice lui demande si l’on ne devrait pas « parler de desserts plus que de pâtisserie », que « la créativité dépasse aujourd’hui largement les codes de la pâtisserie » (Gagnaire, 2011, p. 237).

17 Thuriès Magazine n° 98, mai 1998, p. 6.

18 Un participant avance en entretien qu’il est resté confidentiel à dessein et que le rendez-vous n’a plus été pris lorsqu’un autre participant en a fait une démonstration publique de savoir-faire : « Au Goûter des pâtissiers, y avait pas de journalistes, quoi, c’était que les pâtissiers et Madame Debuisson. […] C’était pas le but que ça devienne un truc où le pâtissier qui est dans un petit restaurant, il apporte un truc, il est gêné parce que c’est pas assez… […] Et ce qui a un peu foutu le truc en l’air, c’est qu’à un moment donné, […] on a fait un Goûter au Palace A., X. avait fait bosser toute son équipe, et là, qu’est-ce qu’ils ont fait les pâtissiers qui étaient dans des petites [équipes] ? “J’arriverai jamais, j’ai pas le temps, je suis tout seul” ».

19 Il s’agit là des deux seules associations dites de pâtissiers de restaurant identifiées dans les années 1990. D’autres naissent ensuite comme l’Association des pâtissiers de restaurants du Grand Ouest en 2001, mais sont invisibles dans la presse professionnelle et grand public.

20 Thuriès Gastronomie Magazine n° 212, septembre 2009, p. 65. Le périodique Thuriès Magazine change de titre pour Thuriès Gastronomie Magazine à partir du numéro 116 de janvier 2000.

21 Thuriès Magazine n° 115, décembre 1999, p. 12-13.

22 Journal du Pâtissier n° 208, avril 1997, p. 52.

23 Cet argument est directement lié au contexte d’exercice : dans les luxueux établissements hôteliers azuréens dont il est implicitement question, le chef de cuisine n’est que très rarement propriétaire.

24 Le travail pâtissier était communément associé d’abord à des apprêts salés — les pâtés notamment — avant le XIXe siècle (Meyzie, 2010, p. 62).

25 Archives du Comité d’organisation des expositions du travail (COET), sujets de la 22e édition.

26 Archives du COET, sujets de la 23e édition, 2007.

27 En 1997 et 2002, on ne trouve qu’un signataire issu de la restauration et diplômé du MOF, apposant son nom à 3 recettes. En 2007, un lauréat de la Coupe du Monde en équipe, pâtissier d’un hôtel, signe 7 recettes sur 51. On retrouve ce dernier comme signataire de 2 recettes en 2012 et un diplômé du MOF, pâtissier d’un hôtel, signataire d’une recette.

28 L’ensemble des actuels travailleurs de restaurant rencontrés en entretien ont fait état de leur projet d’ouvrir une boutique à leur nom, parfois de manière allusive (« quand j’ouvrirai ma boutique », « si je devais aujourd’hui ouvrir ma boutique », etc.). Un est devenu responsable de production dans une boutique, dans le projet explicite d’ouvrir sa propre boutique ensuite, trois sont effectivement devenus propriétaires de leur boutique depuis lors.

29 Dès 1995, Christophe Felder, alors chef pâtissier à l’hôtel de Crillon à Paris, évoque les « fabrications simples, fraîches, à coût moyen » qu’il envisage de vendre dans sa « propre entreprise » (Pâtissier Moderne n° 532, septembre 1995, pp. 19-21). C. Felder n’ouvrira celle-ci qu’à la fin de l’année 2012 et les articles qui lui sont consacrés entre-temps multiplient les références à cette fin attendue d’une carrière de pâtissier.

30 À l’échelle de l’association, certains membres entrés à sa création comme pâtissiers de restaurant sont encore à ce poste vingt ans plus tard.

31 Ils sont en cela des « formules » au sens d’Alice Krieg-Planque (2009, p. 7).

32 Ces intitulés ne sont pas des catégories génériques de description du travail en restaurant. La mobilisation d’un intitulé de poste (« pâtissier ») pour désigner ce travail a de facto circonscrit les revendications portées à un ensemble restreint de restaurants et d’hôtels ayant les moyens matériels d’allouer un emploi ou une large fraction d’un emploi au seul travail des desserts. Néanmoins, bien que malaisée à cerner, la diffusion du travail du dessert sur assiette, c’est-à-dire la confection de desserts dépendant du support, est beaucoup plus ample que ces seuls établissements.

33 Ce mimétisme fait écho à ce qu’a identifié Léonie Hénaut (2011, p. 87) à propos des conservateurs d’œuvres de musées.

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Table des illustrations

Titre Tableau 1 : Composition de l’APRECA par lieu d’exercice
Légende N.B. : pourcentages en ligne. « Restauration » inclut « Restaurant », « Hôtel » et « Traiteur ».Sources : listes de participants aux éditions du Dîner des desserts pour 1996, 1997, 1998, 1999, 2005, 2008 et 2009 ; Journal du pâtissier pour 1998 (compléments), 2005 (compléments) et 2006 ; site internet de l’APRECA pour 2012 ; archives d’un adhérent pour 2013.
URL http://sdt.revues.org/docannexe/image/736/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 220k
Titre Tableau 2 : Composition de Sensibilité gourmande par lieu d’exercice
Légende N.B. : pourcentages en ligne. « Restauration » inclut « Restaurant », « Hôtel » et « Traiteur ».Sources : Journal du pâtissier pour 2000 et 2004 ; archives d’un adhérent pour 2006 à 2012.
URL http://sdt.revues.org/docannexe/image/736/img-2.jpg
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Titre Tableau 3 : Produits en couverture du Journal du pâtissier (1978-2013)
Légende N.B. : pourcentages en colonne.Source : saisie des couvertures du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).Lecture : entre janvier 2001 et décembre 2005, 13,5 % des produits présentés en couverture sont des pièces décoratives.
URL http://sdt.revues.org/docannexe/image/736/img-3.jpg
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Titre Tableau 4 : Effectifs et caractéristiques des recettes publiées dans le Journal du pâtissier (1979-2012)
Légende Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).Lecture : en 2002, 129 recettes sont publiées, soit une moyenne de 11,73 par numéro. Toutes (100 %) sont signées. 13 (10,1 %) sont accompagnées d’un nom et d’un logo d’annonceur.
URL http://sdt.revues.org/docannexe/image/736/img-4.jpg
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Titre Tableau 5 : Catégories de recettes publiées dans le Journal du pâtissier (1979-2012)
Légende N.B. : pourcentages en colonne.Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).Lecture : en 2012, 32 % des 128 recettes publiées présentent un dessert à l’assiette.
URL http://sdt.revues.org/docannexe/image/736/img-5.jpg
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Titre Tableau 6 : Distribution des signataires et des recettes par lieu d’exercice
Légende N.B. : les taux sont établis sur les effectifs de recettes pour lesquelles a été déterminé le lieu d’exercice du signataire. Entre parenthèses, est indiqué le nombre total de recettes.Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).
URL http://sdt.revues.org/docannexe/image/736/img-6.jpg
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Titre Tableau 7 : Part de recettes signées par des travailleurs de la restauration par type de produits
Légende N.B. : le taux est calculé sur le nombre de recettes pour lesquelles le lieu d’exercice du signataire est déterminé. Le nombre total de recettes est donné entre parenthèses.Source : saisie des recettes du Journal du pâtissier (cf. encadré 2).Lecture : en 2007, 94,6 % des 37 recettes de desserts à l’assiette pour lesquelles le lieu d’exercice est déterminé et 21,5 % des 79 recettes d’autres produits sucrés sont signées par des travailleurs de la restauration (hôtel et traiteur compris).
URL http://sdt.revues.org/docannexe/image/736/img-7.jpg
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Pour citer cet article

Référence électronique

Thomas Collas, « L’émergence des pâtissiers de restaurant. Sociologie d’une segmentation professionnelle », Sociologie du travail [En ligne], Vol. 59 - n° 2 | Avril-Juin 2017, mis en ligne le 01 juin 2017, consulté le 24 septembre 2017. URL : http://sdt.revues.org/736 ; DOI : 10.4000/sdt.736

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Auteur

Thomas Collas

Centre de sociologie des organisations (CSO), UMR 7116 CNRS et Sciences Po, 19, rue Amélie, 75007 Paris, France
thomas.collas[at]sciencespo.fr

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